De puține lucruri sunt oamenii mai atașați decât de mâncare. Încă de când mâncau cotlet de mamut și creier de gibon pane, fiecare peșteră se mândrea că nicăieri nu se gătește mai bine decât acolo. Treptat, meniul s-a diversificat și a apărut ideea de bucătărie tradițională. În ce ne privește, am auzit, nu o dată, spunându-se că nu avem propriu-zis o bucătărie tradițională. Micii sunt balcanici, mămăligă face toată lumea, borșul e rusesc și tot așa. Pe undeva, cam așa e. Românii au preluat de la vecini, așa cum și vecinii au preluat de la noi. Bucătăria românească este un talmeș-balmeș cu de toate. Ar fi și culmea să fie altfel. Dacă ne gândim bine, până și cuvintele de bază din cea mai clasică meserie românească, oieritul, sunt venite de pretutindeni. „Cioban” e turcesc; „oaie” – latin; „brânză” – dac, probabil; „stână” – iranian la origini, dar venit atât de demult la noi, încât e considerat cuvânt autohton. La fel și cu mâncarea. Chiar, limitându-ne la dulcele plai moldovenesc, ce e al nostru?

Cum e cu borșul
Pentru început, să lămurim ce e cu borșul, că ne-a rămas gândul la el. E stupid să credem că a trebuit să așteptăm să vină un popor migrator, din fundul stepei, să ne învețe să fierbem niște păstârnac, sfeclă și pătrunjel în apă. De fapt, contactul cu rușii a fost atât de târziu, încât influența lor în această privință este exclusă. Mai ales că rușii nu cunosc borșul nostru, zeama acră de tărâțe cu care ne dregem ciorba. Borșul lor e o supă mai deasă, roșie și dulceagă, de zici că-i desert. Roșie și dulceagă, că ce sfeclă le mai rămâne după ce fac samagon din ea, bagă în borș.

Soleancă adevărată
Pe scurt, borșul e al nostru. Am zice chiar că e moldovenesc, pentru că la ardeleni felul doi e baza, iar muntenii fac un fel de apă chioară cu lustru, nu borș. Nu dăm sfaturi și nici rețete, dar în materie de borșuri trebuie să încercați într-o zi soleanca basarabenească. Imaginați-vă o ciorbă cu pește, carne de vacă, cârnați afumați, carne afumată de porc, unt, smântână, borș și moare, ca să iasă și mai acră. E o ciorbă de după revelion, de fapt, în care se amestecă tot ce a mai rămas dintre antreuri.

Ceva fabulos
Alivanca este probabil, alături de borș, cea mai moldovenească mâncare. Nu se prea mai face, din păcate, decât pe alocuri. Am auzit prima oară de ea de la Alecsandri, în „Chirița în provincie”. E o turtă pe bază de făină de păpușoi, cu chișleag, brânză de vaci, mărar, hațmațuchi, cozi de ceapă, frunze de sfeclă și lobodă și vreo câteva ouă. Muiate în smântână sau lapte acru, sunt o minunăție. Muiate în coardă de poamă sunt divine. Am zice că de la alivencile cu coardă de struguri le-a picat grecilor ideea de mâncare a zeilor: ambrozie și nectar. Coarda de struguri sau de poamă, cum i se spune pe alocuri, e o fiertură de must, cu un albuș de ou, zahăr în parte cu mustul, zeamă de lămâie și apă. Fierte până se îngroașă ca mierea. Iese ceea ce în termeni moderni se cheamă „topping”. Dar nu-l căutați în supermarket-uri, că nu există. Sucul de arțar este o palidă imitație, fără să aibă nici gustul, nici parfumul topping-ului moldovenesc.

Tocineii în loc de fastfood
Pentru cei cu ficatul antrenat și care nu dau doi bani pe kilogramele în plus, tocineii sunt exact ce trebuie, în loc de fastfood. Simplu de gătit, cu puține ingrediente, sunt un fel de mâncare destul de recent. Mă rog, de vreo 300 de ani, de când au intrat cartofii în meniul autohton. Cel mai probabil, i-ați și mâncat, dar nu știați că se cheamă așa. Se rad niște cartofi, se amestecă cu ouă, sare și piper, se fac turte și se prăjesc în ulei sau mai bine în untură, dacă aveți ficat bun. Un fel de omletă cu cartofi, pe scurt, dar bună în draci, dacă mai pui și niște smântână sau brânză rasă deasupra.

Categoria „plăcinte”
Învârtita este, fără doar și poate, cea mai moldovenească plăcintă, afară de poalele-n brâu. Rețeta e atât de simplă, că ne și miră că nu se face mai des prin casele noastre. Aluat din făină, ou, drojdie, lapte, zahăr și ulei. Se întinde, se face sul și se învârte în spirală. Și asta e tot. Coaptă, însiropată și presărată cu zahăr pudră, e bună de pus pe masă. Bucovinenii îi fac și o umplutură din semințe de mac măcinate și fierte, dar nu am testat-o personal, să zicem cum iese. Prin locurile noastre, se mai pune umplutură din brânză. E una din puținele plăcinte pe care le poți găsi și la patiserie. E drept, acolo se folosește aluat franțuzesc, subțire ca hârtia, că așa e patiseria modernă.

Găina umplută
Moldovenească de la Dunăre și până la Cernăuți și Soroca e și găina umplută. Migăloasă și nu prea, dar bună de te lingi pe degete. Mai ales că e păcat de la Dumnezeu să o mănânci altfel decât rupând din ea cu mâna. Cu găina e simplu. Umplutura e mai complicată, dar fără pretenții: ceapă prăjită, ciuperci, verdeață, măruntaiele găinii, prăjite în prealabil, niște pâine muiată în lapte, ouă, cimbru, sare, piper. Se umple găina, se coase la loc și se bagă la cuptor, unsă cu unt, până se face aurie. Aurie, ca puiii ăia dați cu spray în supermarket, să pară de la țară. Dacă ar fi după noi, în loc de pâine muiată, am pune posmagi. Dintr-ăia, din cauza cărora Creangă și-a spânzurat un personaj. Posmagii sunt un fel de pesmeți, dar mai fragezi. Se fac dintr-un aluat din făină, unt topit, ouă, zahăr, lapte și drojdie, cam ca ăla de pandișpan, dar nu la fel de dulce. Se face aluatul sul, ca o baghetă franțuzească, se unge cu ou și se bagă la cuptor. Dacă-i tai felii și-i coci așa, iese un pesmet de nu-ți mai trebuie nimic, în afară de laptele în care să-l înmoi.