Dragii noștri dragi, au trecut și ultimele sărbători din această iarnă. S-a dus Crăciunul, s-a dus Anul Nou, Boboteaza, sfântul Ion nici nu l-am simțit de viscol și ninsoare. Nu știm dumneavoastră, dar noi am reușit trista performanță de a ne rotunji abdomenul cu vreo cinci kile. Noroc că pielea este elastică de felul ei, că nu știm cum ar fi încăput altfel atâta slănină, afumătură, jamboane, sarmale și alte produse rezultate în urma sacrificării bietului Ghiță. Știm cu toții că mezelurile de toate felurile, fie ele salam, parizer, tobă, cârnați, kaiser, șuncă, mușchi și toate celelalte fac parte din tabietul aproape zilnic al românului. Pe șantier, masa de prânz a muncitorilor constă de obicei dintr-o bucată de parizer cu muștar. Când vrei să înghiți ceva la viteză, înainte de a ieși din casă, acel ceva este de regulă un crenvurst, un cabanos sau un sandviș cu salam. Dar cât ne costă, la urma urmei, acest stil de viață? Și-așa se spune că totul în jurul nostru este nociv și provoacă, printre multe altele, temutul cancer.

Listă lungă
Am auzit cu toții, pentru că ni se repetă asta în presă, la radio, televiziune sau pe internet, că mâncarea procesată este dăunătoare. Și cu atât mai dăunătoare, cu cât este mai procesată. Avem unele dubii cu privire la corectitudinea acestei idei, pentru că n-am auzit să se îmbolnăvească cineva pentru că a mâncat supă de găină toată viața, dar nu negăm că lunga listă de conservanți, potențiatori de aromă, antiaglomeranți, coloranți și altele la fel de pe etichete nu sună deloc a bine. Unde este totuși limita? Nu ne putem întoarce în epoca de piatră, pentru a mânca doar carne crudă. Ca să nu mai spunem că de la carnea crudă a lui Ghiță avem toate șansele să ne procopsim cu o trichineloză. Cum domeniul alimentar este extrem de larg, ne vom rezuma la carnea de porc, în forma sa afumată.

Procedeu clasic
Probabil că ați avut părinți sau bunici la țară și ați văzut cum afumau carnea de porc. Afumarea este, alături de sărare sau uscare, una din cele mai vechi forme de conservare a cărnii, dacă nu e ger. Procedeul în sine e destul de simplu. Se sapă o groapă, deasupra căreia se așază un butoi metalic, fără fund. În groapă se pun lemne umede, pentru a arde mocnit, în butoi se atârnă produsele de afumat. Se aprinde focul și se deschide sticla de vin. Cam după două-trei sticle sau o damigeană întreagă dacă sunteți ajutat și de vreun vecin, afumătura este gata și bună de păstrat sau de mâncat.

7.000 de substanțe
Partea proastă este că fumul de lemn conține vreo 7.000 de substanțe, care mai de care mai toxice, mai cancerigene, mai mutagene, mai iritante și mai urât mirositoare. Chiar dacă nu stăm permanent lângă instalația de afumat pentru a le înghiți, aceste substanțe se depun pe carnea afumată pe care o vom mânca, deci e tot aia. Bine, între noi fie vorba, pe lângă substanțele cancerigene din fum se zice că alte substanțe nocive apar în carne din cauza temperaturii fumului.

Substanțe nocive
Pentru a da doar un exemplu, printre substanțele rezultate din arderea lemnului, se află, în cantități importante, hidrocarburi policiclice aromatice. Dacă ați uitat chimia de liceu, e vorba de substanțe pe bază de carbon și hidrogen, care conțin cel puțin două inele benzenice. Naftalina este o astfel de substanță. Benzina este un adevărat cocktail. În fumul de lemn se găsește cu precădere benzopiren, compus cancerigen conținut și de fumul de țigară. Unii spun că 50 de grame de carne afumată conțin tot atâta benzopiren cât un pachet de țigări. Firește, nu e totuna dacă îl mănânci sau îl inhalezi, dar foarte bine tot nu face. Mai ales dacă afumătura este combinată cu alcoolul, ceea ce se și întâmplă de obicei. Alcoolul favorizează absorbția la nivelul tractului digestiv, inclusiv absorbția benzopirenului de care vorbeam. Cu alte cuvinte, porcul afumat, peștele afumat, cașcavalul afumat, ba chiar și grătarul dăunează grav sănătății.

Afumarea la rece
Bun, dar totuși nu putem mânca numai carne fiartă, preparată la aburi sau sushi pe jumătate crud, că doar nu suntem chinezi sau japonezi, nu? Ce putem face? O soluție este schimbarea modalității de afumare. În loc de stilul pe care vi l-am descris la început, se poate face așa-numita afumare la rece. Nu e mare filosofie. Pur și simplu focul se face în afara incintei de afumare, iar fumul este colectat și dirijat apoi printr-o țeavă spre carnea atârnată în altă parte. În acest mod, temperatura fumului care ajunge la carne este mult mai redusă, ceea ce scade și cantitatea de substanțe toxice formate în carne. Nu mai spunem de avantajul semnificativ ca o parte din funingine și din substanțele nocive din fum rămân pe traseu.

Puncte slabe
Dezavantajele metodei este că afumarea durează mai mult timp, iar produsul final capătă o aromă tipică de fum mai slabă. Un alt dezavantaj este de natură chimică. Afumarea reduce cantitatea de nitriți din carne, ceea ce e bine, dar acest lucru se întâmplă cu atât mai eficient cu cât e fumul mai fierbinte. Dacă afumarea la rece ar avea numai avantaje, nimeni n-ar mai folosi afumarea fierbinte. Asta e. Probabil că nu ar trebui să o mai spunem, dar o facem totuși, pentru mai multă siguranță. Afumarea se face obligatoriu cu fum de lemn, nu de cauciucuri sau alte produse inflamabile. Nici măcar cărbune, pentru că fumul acestuia conține dioxină, care este extrem de toxică.

Varianta industrială
Există și alternativa cu mai puțină bătaie de cap și, de ce nu, mai ieftină, a produselor afumate pe care le puteți cumpăra din supermarket. Industrial, carnea poate fi pregătită fie prin hițuire, adică afumare la temperaturi ale fumului de peste 100°C, la cald, adică între 75 și 80°C sau la rece, temperatura fumului fiind de 25-40°C sau chiar de 9-12°C. Hițuirea se folosește la produse de tipul mușchiului țigănesc. Afumarea la cald, la majoritatea șuncilor și salamurilor. Prima variantă de afumare la rece se aplică la salamuri semiafumate, iar a doua, la salamuri obișnuite și cârnați cruzi. Pentru a reduce nocivitatea fumului, acesta este purificat, în timpul acestui proces fiind eliminate particulele solide aflate în suspensie. Funinginea, mai pe românește. Tehnic, afumarea industrială nu diferă prea mult de cea tradițională. Nu se folosește un butoi de tablă, ci o cameră de fum, nu se pun vreascuri sau bușteni, ci de obicei rumeguș, dar procedeul tehnic este practic același.

Condiții stricte
Nu orice este produs industrial este neapărat mai nociv decât ce este făcut acasă. Puteți avea surpriza neplăcută de a cumpăra mai scump afumături de la un târg tradițional, care să fie mai dăunătoare decât cele de supermarket. Produsele industriale au marele avantaj că sunt realizate în condiții stricte, reglementate prin legi și standarde ferme. Iar România are una dintre cele mai dure legislații în domeniul alimentar din întreaga Europă. Ca să ne referim la exemplul pe care l-am dat mai sus, standardele autohtone impun un conținut maxim de benzopiren de o parte per milion, nivel la care produsul este considerat sigur pentru consum. Oricât de bine intenționat ar fi, producătorul individual nu are posibilitatea de a măsura conținutul de benzopiren din mușchiulețul pe care vi-l oferă.

Sare în exces
Este strict reglementată și cantitatea de sare pe care o poate conține un salam sau un cabanos, ceea ce iarăși este greu de verificat în cazul produselor tradiționale. Un om normal are nevoie de aproximativ 15 grame de sare zilnic. Lipsa ei dăunează grav sănătății. Surplusul e mai puțin dăunător, dar poate provoca hipertensiune arterială. În general, produsele industriale sunt mai puțin sărate decât cele făcute acasă, întrucât conținutul de sare permis este cel minim pentru conservarea cărnii.

„Aroma de fum”
Încă ceva, pentru că am întâlnit des această eroare. Mulți ocolesc produsele afumate industrial pentru că văd pe etichetă și inscripții de genul „aromă de fum”. Nu e ceva artificial, făcut în laboratoare sordide, de către chimiști maniaci. Condensatul de fum se obține prin piroliza lemnului, uscat la 80-90°C și prin distilarea uscată și centrifugarea a acestuia. Rezultatul este că se elimină substanțele cancerigene din fum, deci departe de a fi dăunător, procedeul este chiar pozitiv pentru sănătate.

Mai rar
Să ne înțelegem. Nu vă recomandăm afumătura industrială în locul celei tradiționale. Și nici invers, la urma urmei. În fond, studiile medicale au cam stabilit o legătură destul de clară între consumul semnificativ de afumături și apariția cancerului de colon, pentru a da doar acest exemplu. Așadar, v-am recomanda să le ocoliți pe cât posibil pe ambele. Nu să le scoateți complet din meniu, pentru că viața n-ar mai fi la fel fără ele, dar să aplicați vorba românului: mai răruț, că-i mai drăguț.